Nasza Kuchnia

Nasza Kuchnia

ŚLEDZIE a-la KURT

Chcę się podzielić świetnym przepisem na wspaniałe śledzie. Przepis mojego kolegi, rybaka ze Szwecji - ukrywał to przede mną 20 lat.

Oto szczegóły: 20 świeżych, nie dużych śledzi, po wypatroszeniu moczymy w 2 litrach 4% octu przez 50 godzin. Po wyjęciu z zalewy obsuszamy rybki układając na papierowym ręczniku. Następnie przygotowujemy mieszankę przypraw: 50ml ziela angielskiego, 30ml czarnego pieprzu ( nie mielony ), 15ml pieprzu białego, 25ml kolendry, 4-6 goździków, 4-6 listków laurowych i całość rozcieramy w moździerzu.

Rozdrobnione przyprawy mieszamy z 600ml cukru i 50ml soli nie jodowanej. Do naczynia wsypujemy na dno 5mm mieszanki, układamy warstwę rybek trzewiami do góry, przesypujemy mieszanką, kolejna warstwa śledzi i zasypujemy całość mieszanką. Lekko wszystko równomiernie dociskamy i wstawiamy do lodówki.

Po 24 godzinach nadają się do jedzenia po usunięciu kręgosłupów. Potrawa może leżeć w lodówce kilka tygodni - filecik z pieczywem i masełkiem – pycha.

Z ilością i rodzajem przypraw można i trzeba po improwizować, ja dodaję jedną wysuszoną bardzo pikantną papryczkę.

Smacznego

Czarniak w pomidorach z jabłkami:
Grube "stekowe" kawałki ryby moczymy 2-4 godziny w wytrawnym winie (najlepiej białe reńskie), pomidory bez skórki przesmażamy lekko na oliwie, dodajemy pokrojone w kostkę jabłka i jeszcze podsmażamy kilka minut, nie za długo, dodając majeranek, chili i sól do smaku. Rybę po wyjęciu z wina, solimy do smaku, obtaczamy w bułce tartej z mąką, i podsmażamy na oleju na 20%, wystarczy obrumienić, następnie rybę wkładamy do wygrzanego naczynia, nakładamy gorące pomidory z jabłkami, zlewamy olej z patelni przykrywamy i do gorącego piekarnika na 15 - 20 minut.Podajemy z ryżem lub ziemniakami – pycha!

Smacznego

ZUPA Rybna - KREM (Porcja dla 6 osób):

Do garnka o pojemności ok. 5 litrów wkładamy resztki po oczyszczeniu łososia: głowę (bez łuków skrzelowych), kręgosłup, nasady płetw, skórę i sporą porcję włoszczyzny. Zalewamy zimną wodą około 2,0 - 2,5 l. Doprowadzamy do zagotowania i po pierwszych oznakach wrzenia mocno ograniczamy temperaturę – może tylko lekko „pukać”. Zdejmujemy „szumowiny”. Proces taki musi trwać 15 – 20 minut. Następnie odcedzamy wywar. W oddzielnym naczyniu w ciepłej wodzie ( około 1 litr) rozprowadzamy 150-200 gram topionego sera. Najlepszy jest zwykły, śmietankowy bez żadnych dodatków smakowych. Dokładnie rozprowadzony w wodzie serek łączymy z wywarem, dokładamy wcześniej ugotowany makaron (np. świderki) i doprowadzamy do zagotowania przyprawiając solą i czarnym pieprzem – musi być pikantne. Po zagotowaniu, zmniejszamy temperaturę i gotujemy około 5 minut. Wcześniej, mięso z łososia (100% bez ości), może byś z grzbietu, kroimy w drobną kostkę, lekko solimy i trzymamy na durszlaku, około 1 godzinę, aby obciekało po posoleniu. Porę kroimy w drobne „zapałki”, można również pokroić zieloną pietruszkę. Po 5 minutach gotowania kremu, wkładamy do niego łososia, „zieleninę” i wyłączamy. Mięso będzie dochodziło 2-3 minuty i krem jest gotowy do podania. Do przyprawienia polecam Tabasko.

Możliwe są modyfikacje. Można użyć innej ryby, a nawet mieszanki różnego mięsa z różnych kawałków ryb. Można do kremu dodać krewetki, koperek, pokrojone w „zapałki” różne warzywa: marchewkę, pietruszkę, seler, zależnie od upodobań. Gotową zupę po nalaniu do talerza, można posypać tartym żółtym serem. Zachęcam do eksperymentów, a pomysł potraktować jako bazę wyjściową, jednakże proszę rozpocząć od podstawowego przepisu.

Smacznego

Śledź w jabłkach:
Z kilku świeżych dorodnych śledzi (mogą być z zamrażarki), wycinamy kręgosłupy, aby zostały, z każdego dwa płaty. Można również ostrym nożem wyciąć ości z podbrzuszy - to łatwe. Następnie fileciki posolić do smaku, posypać czarnym pieprzem i obficie skropić sokiem z cytryny. Po 10 minutach, wyłożyć filety na papierowy ręcznik i dokładnie wysuszyć. Obtoczyć w małej ilości mąki i na gorącym, głębokim oleju obsmażyć z każdej strony do zarumienienia. Przełożyć z patelni do żaroodpornego naczynia, na każdy filet nałożyć dużą łyżkę musu jabłkowego i zostawić pod przykryciem na 5 - 10 minut. Pycha!

Smacznego

Śledź smażony w occie:

Małe śledziki posolić do smaku, obtoczone w mące usmażyć i odłożyć do wystygnięcia. Następnie 1 szklankę 10% octu, połączyć z 5 szklankami wody, dodać szczyptę soli, kilka listków laurowych, kilkanaście kulek ziela angielskiego i najważniejsze czubatą łyżkę stołową cukru. Całość zagotować. Po zagotowaniu i odstawieniu z kuchni, dodać dużą pokrojoną w plastry cebulę. Wcześniej usmażone śledzie, ułożyć na płaskim głębokim półmisku i zalać przygotowanym letnim octem. Na drugi dzień nadają się do jedzenia, ale najlepsze są za dwa dni.
Do większej ilości ryb można przygotować większą ilość octu - ważne są proporcje.

Smacznego

Śledź smażony w occie w sosie pomidorowym:

Postępuj jak w poprzednim przepisie, tylko zamiast cukru dodaj dużą łyżkę stołową dobrego 30% koncentratu pomidorowego i rozprowadź go w przegotowanym occie - resztę podobnie.

Smacznego

Pasztet z brosmy:

Częstym przyłowem w całej Norwegii i na Lofotach również jest brosma. My robimy z niej PASZTET.

Brosmę ok. 2 kilogramową, filetujemy, skóra zostaje. Płaty mięsa ze skórą wkładamy do garnka, do tego dwie marchewki, sporą pietruszkę, korzeń selera, dużą cebulę i przyprawy: utartą gałkę muszkatołową, imbir, ziele angielskie, liście laurowe, dużo mielonego czarnego pieprzu, sól. Zalewamy wszystko małą ilością wody, aby było ledwie zanurzone. Na koniec dodajemy około ćwierć kilo tłustego surowego boczku.
Wszystko gotujemy na małym ogniu przez 1 godzinę. Po ugotowaniu do gorącej potrawy wkładany wątróbkę z brosmy, można jej dołożyć jeszcze z innych ryb złowionych tego dnia: dorszy, czarniaków, ważne aby było jej dwadzieścia, trzydzieści deko. Zostawiamy wszystko do wystygnięcia. Następnie wszystko mielimy przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem, wlewamy do całości wywar (wyjmujemy tylko liście i ziele angielskie), dodajemy 2 jajka, szklankę bułki tartej, doprawiamy do smaku - musi być pikantne. Można dodać jeszcze utarty majranek.
Foremki wykładamy papierem do pieczenia, nakładamy pasztet i do wygrzanego piekarnika. Pieczemy w temperaturze 150 - 160 stopni przez 1 godzinę. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy do wystygnięcia.
Pasztet podajemy schłodzony z pieczywem i chrzanem.

Smacznego

                                                                                                                                          polecam Andrzej Zdun